Si todas las proteínas fueran iguales, no tendríamos que preocuparnos de cuáles son preferibles, sólo tendríamos que ocuparnos de qué cantidad comer; pero esto no es así.
Existen muchas proteínas y muy diferentes entre sí, pero las básicas para el cuerpo humano están compuestas de veintidós aminoácidos en diferente proporción de cantidad y número.
De estos veintidós, existen diez que no puede sintetizar nuestro organismo por si mismo y tienen que ser incorporados a nuestra dieta: en primer lugar están los llamados aminoácidos esenciales : Triptófano, Leucina, Isoleucina, Valina, Lisina, Treonina. A continuación tenemos los aminoácidos que contienen azufre: Cisteína y Metionina. Y por último están los aminoácidos aromáticos: Fenilanina y Tirosina.
Los aminoácidos esenciales son imprescindibles para la vida, debiendo estar presentes al mismo tiempo cuando nuestro cuerpo realiza la síntesis proteica, guardando cada uno de ellos una determinada relación cuantitativa con los demás.
La mayoría de las proteínas contenidas en los alimentos que consumimos contienen todos los aminoácidos esenciales, sin embargo algunas están en tan escasa cantidad que su aprovechamiento es mínimo.
¿Qué significa esto para nuestro organismo? Bastante. Creo que con un ejemplo general lo apreciaréis rápidamente:
Si tomamos con nuestra alimentación una proteína que contiene siete de los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente pero del octavo sólo el 50% de la proporción que le corresponde, entonces sólo se aprovechará el 50% de los otros siete aminoácidos, desperdiciándose el otro cincuenta, porque faltaría ese octavo aminoácido en la proporción necesaria para realizar la síntesis proteica.
Esto nos lleva a decir que el valor biológico de una proteína es la relación que existe entre la cantidad de proteínas aprovechadas por el cuerpo y la absorbida por el tubo digestivo.
Cómo las proteínas del huevo de gallina reúnen los aminoácidos esenciales en proporciones casi ideales, se toma como patrón de medida para los otros alimentos.
Hay que destacar la gran diferencia que existe entre la calidad (o valor biológico) de las proteínas de origen vegetal y las de origen animal; es posible que en una alimentación exclusivamente vegetariana sea el aprovechamiento proteico tan solo de un tercio, mientras que en una alimentación de consumo predominante de productos de origen animal el aprovechamiento proteico puede ser casi completo.
Entonces, ¿es necesaria la carne? ¿podemos abandonar su consumo? En la próxima entrega lo veremos...
Bibliografía:
Moore Lappé, Frances. (Premio Nobel Alternativo 1987). La Dieta Ecológica.Integral Edic.,1987. Barcelona.
